使用硼砂替代品吃得更安心(2008/09/04 )

　　硼砂（Borax）主要的構造成分是硼酸鈉，在公告禁止使用前，它在食品加工上運用的相當廣泛，主要是在食品品質改良的應用。它增加食品的韌性、彈性、保水性以及保存性。大都使用在魚丸、貢丸、年糕、油條、鹼粽…等等。較常見的則是在油麵的製程中添加。
　　目前合法取代硼酸的食品添加物是聚合磷酸鹽（Polyphosphate），民間多稱為保利多酸，效果與硼酸相同但沒有硼砂所引起的害處。
　　我們都知道在製麵時所使用的水質，對成品品質影響甚大。而磷酸鹽類會鰲合製麵用水中水質裡的金屬離子如鈣、鎂、鐵、錳等礦物質，所以在製作鹼水時，可以碳酸鈉跟碳酸鉀為主成分，依需要來調整比例，再配合約10﹪的磷酸鹽類，以改良保水性、粘彈性、酸鹼穩定性以及金屬鰲合力，也同樣能製得品質優良並且安全的麵食。
　　而磷酸鹽類的分類相當多，在不同種類的食品上也都有達到食品品質的改良的功能。例如偏磷酸鹽等在肉製品有不錯的水合作用，讓肉製品比較美觀而且也增加適口性、而正磷酸鹽在烘焙上有良好的膨發功能。
　　根據食品的特性來運用磷酸鹽類，當然比硼砂來的健康跟安全。除了可以代替硼砂在麵製品上的應用，製得品質良好的產品以外。相同的在肉類煉製品、豆類製品、罐頭等等方面，其功能性是不遜於硼砂的作用。彰化縣衛生局呼籲業者針對食品特性做品質上的改善，讓民眾吃得更健康與安全。
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