食用色素是用以改善食品加工後外觀的染料、顏料或其他添加劑。食品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。食用色素以來源的不同可分為兩大類，分別是天然色素和人工色素。天然色素主要來源有三方面是植物、動物和微生物。人工色素目前可使用的法定食用煤焦色素只有下列八種：紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號等。 　　 法定的人工合成色素通常以煤焦油來製成，大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。另工業色素成本較食用色素低，有些不肖的商人仍使用非法的工業用色素，而工業用色素毒性強，且具有強烈的致癌性，但肉眼無法判斷色素之來源，因此消費者最好少購買使用色素的食品。		天然色素安全性較高，大部份是源自植物，如 : 紅莧菜色素由紅莧菜取得。藍莓色素由藍莓取得，葉綠素由綠色可食植物之葉取得，番茄色素由番茄之果實取得，紅麴色素由紅麴菌產生。萃取食用天然色素之溶劑應以水、乙醇、植物油等食品原料，且符合食品添加物使用範圍及用量標準准用之溶劑及限量規定。界定為天然色素的胭脂紅由雌性胭脂蟲取得，蟹色素由蟹等之甲殼取得，蝦色素由蝦子之甲殼取得，以上色素等都是由動物取得，因此以素食者來說，標示天然或是有機，就以為是素食的話，是很不安全的。 　　 現行我國法定人工食用色素只有前述八種，工業用色素不得用於食品中。新鮮的蔬菜、水果、肉類、魚貝類、海帶、海苔、茶葉、味噌、醬油等食品都不得使用色素。攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，因此消費者選購食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。