二氧化硫為使用多年之合法食品添加物，不僅是非常有效的酵素抑制劑，於食品中亦能作為保持食品顏色鮮豔的漂白劑，一般包裝食品添加更能防止食物變質及產生惡臭意味，常被食品業者廣泛添加於蜜餞、乾果、乾糧等食品中。目前，世界多國均允許二氧化硫及其他硫酸鹽類用作食品添加劑。依行政院衛生署公告食品添加物之使用範圍及其限量標準，二氧化硫添加量在如金針乾製品中為4.0g/kg以下；動物膠、脫水蔬菜（竹笙）及其他脫水水果為0.50g/kg以下；糖漬果實類、蝦類及貝類，用量以SO2殘留量計為－0.10 g/kg以下。
　　 二氧化硫除了有漂白、抗氧化、還原及防腐的功能外，且價格便宜，因此食品業者經常大量使用。但是對於體內缺乏亞硫酸鹽氧化酵素 (Sulfite Oxidase) 的人類而言，食用含有超量二氧化硫的食物後，生成之硫酸鹽無法完全排出體外，累積於人類的肺臟內可能會產生不同程度之過敏反應，引發哮喘與呼吸困難之症狀。
　　 本局為了解市售不同食品添加物-二氧化硫的添加情形 (如表一) ，統計分析96年抽驗自彰化縣、苗栗縣、台中縣、台中市及南投縣縣轄內超市及商場及廠商送驗之檢體，檢體類別包含:竹笙、香菇、木耳、蘿蔔乾、高麗菜乾、秀珍菇、菜脯、木耳、幼茸、蓮子、開心果、栗子、飲料、餅乾、蓮子、蔬菜製品、蜜餞、朴菜、榨菜、酸菜、瓜子、栗子、竹筷、竹籤、牙籤、粽葉、粽繩等。
　　 不符食品添加物使用範圍及限量規定者有１４７件，其中以金針類不合格率最高達九成；蝦米（魚貝）類不合格率約五成居次；筍類不合格率約有四成。
　　 加工過程中金針皆暴露於大量亞硫酸鈉氣體與溶液，由於金針乾製品加工作業大部份皆屬小型加工模式，作業效率較低，且無自動化作業替代。此外，小規模加工生產對於品質較無法管制，產品品質如外觀顏色、含水率、二氧化硫殘留量等較不穩定。製作過程又須將整批金針大量經薰硫後再將浸泡於亞硫酸鹽溶液中，金針吸收量不易控制，導致檢驗結果過量。
　　 浸泡液濃度與浸泡時間是影響金針乾製品中二氧化硫殘留量之最主要因素，須嚴格控制。日曬作業除可降低金針含水率及二氧化硫殘留外，亦會影響乾製品之顏色。建議業者應將金針日曬8小時以上，可獲得較佳之外觀顏色。

消費者於選購金針時，務必注意之重點與注意事項
一、顏色越亮麗之金針產品，其二氧化硫殘留量越高。但不能作為二氧化硫殘留量多少之唯一指標，顏色越黑暗之金針產品，其二氧化硫殘留量未必越低。因為其他加工條件 (如：乾燥時間、溫度等) 控制不當時亦會造成褐變及酸敗。一般必須以高濃度亞硫酸鹽溶液浸泡方能去除金針雄蕊之黑色素，因此當金針乾製品之二氧化硫殘留量較低時，金針頭部會呈黑棕色，因此亦可將金針頭部顏色作為二氧化硫殘留量高低之參考指標。
二、氣味為二氧化硫殘留量高低之另一項指標，當金針二氧化硫殘留量過高時 (濃度> 10,000ppm)，近聞金針乾製品可直接嗅到亞硫酸鹽之藥水味。一般未添加二氧化硫或二氧化硫殘留量較低之金針產品，其表面較乾澀。儘量購買小包裝之金針乾製品，而散裝金針乾製品可能因吸濕回潮，以致含水率偏高，較不耐貯藏。
三、金針經浸泡處理後可去除大部份之二氧化硫殘留量，相關之研究報告甚多。如徐錦豐等 (1994)實驗將金針乾製品浸於４５℃ 溫水中 ２０ 分鐘， 或於２５℃ 冷水中至少６０分鐘，可去除７０% 之二氧化硫殘留量。陳憶雯 （１９９７） 分別針對高(>10,000ppm)、中 (1,500~10,000ppm)、低－(<1,500ppm) 二氧化硫殘留量之金針乾製品進行浸泡試驗，以２５、８０、１００℃ 溫度浸泡結果顯示，在３０分鐘內中、低殘留量之金針乾製品　　皆可將二氧化硫殘留量降至500ppm以下。