食品著色劑又稱為食用色素，屬於食品添加物的一種，常用於改善食品色調與色澤，使消費者覺得食品美味可口而增加食慾。食用色素可分為天然及人工合成食用色素，天然色素主要由植物、動物及微生物中取得，而人工合成食用色素主要透過化學合成方式取得。
       人工合成食用色素因其著色力強、安定性高、保存期長且成本低而被食品業者廣泛使用，目前台灣核准的人工合成食用色素有8種，分別為食用藍色1號、食用藍色2號、食用綠色3號、食用黃色4號、食用黃色5號、食用紅色6號、食用紅色7號、食用紅色40號(排列順序為下圖左至右)。
       目前所核准的食用色素皆是透過長期評估才訂定使用範圍及限量標準，在正確且減量的使用原則下，能為飲食增添不少的吸引力，消費者只要在食用色彩繽紛的食品前，看清成分標示即可。
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