炎炎夏日，發酵蔬菜清爽脆口，還能開胃增加食慾，臺灣蔬菜的產量豐富、種類多樣而且四季不斷，因此可以用來發酵的蔬菜非常多。不論是當配菜還是加在料理中做調味，食用方法多變的發酵蔬菜可說是相當萬能的食材，另外發酵蔬菜依發酵的時間及方式的不同，也可產生多樣化的口感。

發酵蔬菜是將新鮮蔬菜經過乳酸菌及鹽的發酵作用後做成的一種發酵食品。乳酸菌自然存在我們周遭的環境中，蔬菜表面也有微量的乳酸菌附著，所以只要蔬菜靜置在適合乳酸菌生長的環境下，乳酸菌的發酵作用就會展開。

發酵蔬菜的好處除了幫助蔬菜保存外，蔬菜在發酵時，經過酵素反應可將蔬菜質地改變，幫助人體的消化吸收，另外還可提升食物風味及額外的營養價值，發酵蔬菜裡因為有活的乳酸菌，而其中部分是屬於益生菌，在發酵過程中，乳酸菌會生成一些有機酸、還有益生質的成分，可提升發酵蔬菜額外的營養價值。

彰化縣衛生局提醒您，品嘗豐富風味的發酵蔬菜時，不管是打算自製或是購買市售產品，除了注意是否使用合法使用食品添加物，購買時也應注意選擇包裝完整密封無破損、產品標示完整者，買回家還要注意冷藏保存並儘早食用完畢，了解安全食用發酵蔬菜的基本原則後，適量享用發酵蔬菜，就能享受它為飲食生活帶來的美味與健康！

資料來源：衛生福利部食品藥物管理署-食藥好文網

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