組織胺是在腐敗魚肉中常見的一種化合物，組織胺中毒是由於患者食用了含有高量組織胺的魚肉導致中毒。
    　組織胺對熱非常安定，不容易以加熱方式去除，一旦產生就不易去除。組織胺中毒常發生於腐敗的鯖科魚類(如：鮪魚、鯖魚、鰹魚)，這一類魚因血紅肉含量較高，肉中的游離組胺酸含量高，若是魚肉保存不當，受到細菌作用就會轉變為組織胺。
    　組織胺引起的中毒症狀包含：臉部與口腔泛紅、出現蕁麻疹、身體發癢、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難等症狀。
    　選購魚貨時，選擇衛生良好的魚販，魚貨若沒有立即食用，應冷凍保存。烹調時應去除內臟，烹調溫度要高，時間要長，防止細菌繼續增長。外食選擇衛生優良的餐廳，不吃來路不明的食物。