炎炎夏日來碗清涼的愛玉、仙草冰真是一大享受，想知道愛玉、仙草是怎麼製作的嗎?又該如何挑選安心的店家呢？
       傳統愛玉的製作過程是將愛玉籽在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，接著果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉。另外也可使用洋菜、吉利丁等可食用的植物膠，維持形狀、減少愛玉膠體被酵素破壞而解離出水，口感會更為軟嫩、Q彈。而仙草凍的製作則是熬煮把膠質溶出並濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀，若改添加洋菜粉，口感吃起來會相對較為硬脆。
       彰化縣衛生局提醒您購買愛玉、仙草時，建議選購有完整包裝標示的產品，才能清楚掌握來源、成分等資訊。另外商家的環境清潔度也是很重要的細節，如在傳統市場購買時可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋？有無冰箱或冰桶保鮮？而購買時以能當次吃完的小份量為主，若需冷藏不要超過２天，冷藏時也要密封加蓋並置放於冰箱最上層，以免被其他食材交叉污染。

參考資料：衛生福利部食品藥物管理署食品安全週報第778期
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