馬鈴薯發芽後不能吃！您知道為甚麼嗎？屬於茄科植物的馬鈴薯，本身含有一種「總配醣生物鹼」的天然成分，分別是「茄鹼」（Solanine）及「卡茄鹼」（Chaconine）。新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的龍葵鹼。但是只要馬鈴薯一發芽，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的「茄鹼」，食用過多可能導致急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，即便挖除發芽部位、煮熟仍無法破壞毒素，切記別吃。民眾若發現馬鈴薯雖然沒有發芽，但是變成綠色，這是因為馬鈴薯經過日照會自然產生葉綠素發綠。不過，衛生福利部食品藥物管理署強調，食品只要出現變色都違反一般食品衛生標準。   
     衛生局呼籲民眾不可將發芽的馬鈴薯挖去芽眼部分再煮熟食用，因為茄鹼具有耐高溫的特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，仍有中毒疑慮。另外馬鈴薯只要在潮溼環境下，經過數天就有發芽可能，建議一次別買太多盡量新鮮食用，並且放在通風陰涼處保存。
參考來源:
衛生福利部食品藥物管理署-食藥闢謠專區https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5049&id=19895
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