馬鈴薯發芽後不能吃！馬鈴薯屬茄科植物，本身產生的「配醣生物鹼」，主要成分為「龍葵鹼茄鹼」(α-Solanine)及「卡茄鹼」(α-Chaconine)，統稱「茄鹼」是一種天然毒素。

        當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯會產生大量的茄鹼，因此僅挖除發芽部位之馬鈴薯仍不可食用，即便高溫加熱也無法破壞其毒性。食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。發生中毒的時間多在食用後2～24小時，腹瀉的情形可能會持續3～6 天。

        衛生局呼籲民眾馬鈴薯一旦發芽就不得食用，即便挖去發芽部分再加熱煮熟，仍含有茄鹼。建議民眾不要一次購買太多，保存時，將馬鈴薯置於通風陰涼處、無直射陽光照射的地方，以防止發芽，並且趁新鮮時盡快食用完畢，避免中毒疑慮。
 
參考資料：衛生福利部食品藥物管理署
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