皮蛋多半以鴨蛋進行加工製成，製作過程通常使用塗敷法、浸漬法或混合法，透過添加鹼性物質使蛋白凝膠化，形成果凍狀的蛋白和膏狀的蛋黃，並非使用馬尿製成。製作過程中控制溫度和酸鹼度十分重要，為了穩定製程及提高品質，會添加氧化鉛、硫酸銅等物質以穩定製程。依據衛生福利部目前針對可能殘留於皮蛋的鉛、銅訂有0.3 ppm 及5 ppm 的限量標準，並會定期抽驗及稽查，以確保食品的安全性，因此消費者無需過度擔心食安的問題。
        衛生局提醒民眾選購皮蛋時應注意外包裝是否完整、標示是否清楚、外殼是否有破損，另皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的環境中，以確保其品質及新鮮度。
聯絡人及電話:檢驗科 游衽潔 (04)7115141轉5601
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署-食藥闢謠專區