餐桌上來一盤清爽的小菜皮蛋豆腐，這一道高蛋白、低醣、低脂食物是許多民眾的選擇，但是您知道皮蛋是怎麼做的嗎？皮蛋製造的原理是藉由加入鹼來提高酸鹼值，使蛋白由稀黏液狀轉變為濃稠狀，最後再變成膠體，但當酸鹼值過高時，可能造成膠體蛋白溶解，為防止已凝固之皮蛋液化，製程中會添加氧化鉛、氧化銅或硫酸銅等緩衝酸鹼值，以提高皮蛋之製成率。
    皮蛋中鉛、銅含量為消費大眾與衛生機關相當重視的食品安全問題，因此衛生福利部食品藥物管理署公告的「蛋類衛生標準」即針對蛋類中重金屬訂定限量標準鉛0.3ppm、銅5ppm，並定期抽驗稽查為食安把關，皮蛋中所含的鉛、銅，只要殘留量不超標，安心食用無妨。衛生局提醒民眾切勿購買來路不明的產品，選購時必須注意外包裝與蛋殼是否完整無破損，皮蛋需保存於常溫、通風、陰涼的環境，建議食用時勿過量，且搭配其他食材一同食用，才能兼顧美味與健康。
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