臺灣的氣候常年高溫多溼，因此若食材保存不當，便極易遭受真菌之污染產生大量毒素。而黃麴毒素更是常見的汙染毒素之一。
　　黃麴毒素是真菌 (主要由麴菌屬中之 Aspergillus flavuus 及A.parasiticus所產生)的二級代謝產物，毒素種類包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其穩定性高且具毒性。研究指出黃麴毒素可能造成的病徵有:嘔吐、腹痛、水腫、免疫力下降、影響營養之吸收、抑制蛋白質形成、肝臟病變、肝臟壞死，尤其會使B型、C型肝炎患者及罹癌風顯增高，因此國人應慎防黃麴毒素對健康造成的傷害。
　　黃麴毒素並不單單存在於發霉的花生製品，一般五穀雜糧、咖啡豆、堅果類、辛香料、中藥材等，也都難逃黃麴毒素汙染。因此民眾應注意下列各點，預防食入黃麴毒素: (1)挑選新鮮的五穀雜糧、蔬果 (2)少吃易受污染的食物及其製品 (3)若發現食物發霉、過期應立即丟棄 (4)注意食材的收成、運輸、儲藏程序、避免黃麴毒素的發生。
　　民眾選購食品時，應選擇食材無異狀、包裝外觀正常、信譽良好廠商之產品。而廠商則應選購優良之原料，避免使用廉價之次等品，同時加強原料及半成品儲存環境之控管，避免真菌滋生。此外，衛生單位也應依規定進行稽查，降低民眾食入黃麴毒素之機會、為民眾食的安全作好把關。
資料來源：藥物食品檢驗局調查研究年報
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