淺談大蒜(2009/04/23 )

大蒜是常見的調味食品，在日本、中國及古埃及等古文化，都有關於大蒜與養生的傳統，近年來美國國家研究中心將大蒜列為40多種可能具有抗癌效果的食物。
　　大蒜中含有多種生理活性成分，它們是以各種硫化合物為主，大蒜特殊的氣味也是由此而來。其中最重要的是大蒜素（allicin），及增精素（scordinin）。它們具有殺菌的效果，古時即有將蒜液塗抹在傷口消毒的治療方法。大蒜素還可與維生素B1結合，保護它不被B1分解酵素所分解，特別安定，所以可增加B1的效果。另外可以增進腸道蠕動，幫助排便，防止便祕。也能減少維生素B1的損耗，增進維生素B1的吸收利用，促進能量的正常代謝，減少疲勞。
　　大蒜雖好，卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃，甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃生蒜以一瓣（5克）左右為宜，熟蒜也以兩至三瓣（10~15克）以內為佳，加熱時間以約15分鐘為宜，加熱時間太久，有效成分就會減少。涼拌或製作醬料時，利用大蒜是最自然的作法。
　　大蒜要咬碎，有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭，一是與蛋白質豐富的食物一起吃，二是飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果(檸檬、鳳梨)也都有一定的效果。大蒜在抗菌、增進活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色，但不要因此攝取過量，以免傷及腸胃，如此才能充分發揮它的好處。
資料來源：衛生署食品資訊網
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