在食品衛生標準中，「冰類衛生標準」中的規定，每毫升中生菌數應低於十萬以下。生菌數係指存在的「活細菌總數」，以總菌數培養基於 37 ℃ 培養 48 小時後，計算菌落數目，可以作為衛生指標，常是評估食品製造過程的衛生指標之一。生菌數檢驗係依據行政院衛生署90年1月9日衛署食字第0900002652號「食品微生物之檢驗法─生菌數之檢驗」公告之檢驗法。
生菌數過高，除了表示商店的用水、冰塊、食材原料在製造或取用調配過程中可能遭受污染外，貯存環境不佳亦可能是致使微生物孳長的因素。因此冰品的生菌數過高，則表示店家本身的商品衛生有待加強。如作業人員是否穿戴整潔以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中；是否戴口罩；與食品直接接觸的從業人員是否蓄留指甲、塗抹指甲油等等。這都是從事食品作業人員應該遵守之衛生必備條件。

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