亞硝酸鹽，類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀，且能抑制肉毒桿菌的形成及抑制脂肪酸的酸敗效果，所以具有一定的防腐劑功效，通常用於香腸、臘腸、火腿等加工肉類製品。
    國內法規准許硝酸鹽及亞硝酸鹽可以食品添加物保色劑用途加入香腸、火腿、鮭(鱈)魚卵等魚肉類加工製品中，但含量不可超過法規之限量，消費者在食用上述食品時應適量取用，食入過量的亞硝酸鹽會導致頭痛、暈眩、呼吸困難、噁心等症狀，亞硝酸鹽也會與腸道或食物中的次級胺結合，形成強致癌物亞硝胺(Nitrosamines)，亞硝胺會增加罹患肝癌、胃癌、口腔癌、食道癌等風險。
    衛生局建議民眾少吃醃燻的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品，另外儘量不要直接加熱燒烤、油煎、炸，如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。