當馬鈴薯發芽時，產生大量的茄鹼會特別集中於芽眼及芽根處，其他部位含量也會增高，由於茄鹼對熱穩定，高溫加熱並無法去除其毒性；當買回來存放的馬鈴薯發芽了，並非把發芽的地方切除就能繼續食用。

茄鹼食用過多可能會產生急性中毒，症狀包括腹痛、腹瀉、頭痛、噁心、嘔吐等，嚴重者可能出現血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎與溶血等，中毒時間多在食用後2~24小時，腹瀉情形可能會持續3~6天。

提醒民眾選購時避免一次買太多，存放時注意勿放置於潮溼及陽照射處，烹煮前仔細觀察是否有發芽情形，如已發芽則不宜再食用。

參考資料：衛生福利部食品藥物管理署