年節將近，為了保色與防腐一般業者大都會在香腸、臘肉、培根、熱狗等額外添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀，且能抑制肉毒桿菌的形成及抑制脂肪酸的酸敗效果，所以具有一定的防腐劑功效，通常用於香腸、臘腸、火腿等加工肉類製品。
    國內法規准許硝酸鹽及亞硝酸鹽可以食品添加物保色劑用途加入香腸、火腿、鮭(鱈)魚卵等魚肉類加工製品中，依據衛生福利部規定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中，亞硝酸鹽可被添加於肉製品及魚肉製品中，其殘留量計為0.07公克/公斤以下。含量不可超過法規之限量，消費者在食用上述食品時應適量取用。
     食入過量的亞硝酸鹽會導致頭痛、暈眩、呼吸困難、噁心等症狀，亞硝酸鹽也會與腸道或食物中的次級胺結合，形成強致癌物亞硝胺(Nitrosamines)，亞硝胺會增加罹患肝癌、胃癌、口腔癌、食道癌等風險。
     要怎麼吃才會健康？衛生局建議民眾少吃加工魚肉製品及醃燻的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品；避免將含亞硝酸鹽食物及含胺類食物合著吃；不要將香腸、培根等直接油炸、煎、烤，而改用水煮、蒸或用微波爐加熱，則可減少亞硝胺的生成；含高硝酸鹽的蔬菜多用川燙水煮，則可將硝酸鹽溶解出來，並多攝取含維生素C的蔬菜及水果以及富含多酚類的食物，如：咖啡、茶、柑橘類水果等都可使亞硝酸鹽迅速地被破壞並阻止亞硝胺致癌物質的合成，這樣吃能使身體更健康。