經常吃味噌並不會黃麴毒素中毒，民眾可以放心食用。味噌是以黃豆為主成分，再加上鹽及不同的種麴發酵而成。依據製作原料的不同，可以用米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌，也能加入不同配料而形成不同口味，如昆布味噌、鰹魚味噌、辣味味噌等等。根據台灣食品科學技術學會指出，製作味噌的種麴與黃麴菌並不同，在接種大量麴菌製作味噌之後，並無黃麴菌可生長的空間。只要有完善的製造過程及妥適的保存環境，就不會產生黃麴毒素。

開封後味噌顏色變深，主要是因為黃豆成分中的鐵質在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，時間越久形成的氧化鐵越多，顏色變得越深、味道更濃，對人體並無害處。除了鐵質外，味噌中還含有豐富的鉀、磷、硫等礦物質，也富含大豆異黃酮、維生素E等營養素。值得注意的是：味噌所含的鹽份及蛋白質較高，長期經常食用對罹患高血壓、痛風、腎臟病患者的身體負擔較大，建議限量攝取。

參考來源：衛生福利部食品藥物管理署食藥闢謠專區