我們常常聽到洋芋片、油條、薯條、黑糖…等含有丙烯醯胺，不過丙烯醯胺到底如何而來呢?丙烯醯胺是食品中的特定成分在高溫條件下進行梅納反應所產生的產物，而其產生所需要的條件是食品中的還原糖與游離胺基酸-天門冬醯胺(Asparginine)，並經過高溫處理例如高溫油炸或烘烤，當溫度超過攝氏120度時，丙烯醯胺就有可能生成。

世界衛生組織國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC)將丙烯醯胺歸類為2A類物質，表示該物質對試驗動物具致癌性，而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質。目前我國以食品藥物管理署參考歐盟訂定的「食品中的丙烯醯胺指標值參考指引」於105年發布供業者參考。

衛生局提醒縣民，注意攝取適量有經過高溫油炸或長時間烘烤之食品，尤其是已呈現深棕色或是焦黑的高碳水化合物食品避免食用，儘量勿將高風險含丙烯醯胺之食品做為主食，基本上就不必過於擔心攝取過多的疑慮，建議攝取多種類的食物均衡飲食，多運動增加代謝健康生活。

資料來源:食藥署食藥闢謠專區