食品中的色素可分為天然色素及人工合成色素，水果蔬菜中常見的胡蘿蔔素、花青素都屬於天然色素。人工合成色素如食用紅色六號、食用紅色七號、食用紅色四十號、食用黃色四號、食用黃色五號、食用藍色一號、食用藍色二號、食用綠色三號等都被廣泛地應用在各類加工食品中。
        我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準法規中有明文規定容許使用在食品的色素之品名、使用範圍及限量。彰化縣衛生局提醒食品加工業者，勿任意添加前開法規規定外之合成色素於食品中，或是加入規定內的色素於不得使用之食品中以免觸法。