大家都知道活跳跳的蝦子是青色的，那為什麼煮熟後會變成橘紅色呢？因為蝦子的甲殼含有蝦色素，這是一種類胡蘿蔔素，當其他色素因為高溫被破壞後，顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色所致，類胡蘿蔔素的顏色主要為紅、橘及黃色，屬於脂溶性色素，大量存在於自然界的植物與動物中，舉凡蔬菜、水果、穀類、根莖類及魚蝦類皆含有豐富的類胡蘿蔔素。
在衛生福利部公告的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，規範著色劑在食品可以使用的範圍以及使用限量，並於「天然食用色素衛生標準」中，明確規範可做為食用的天然色素來源，類胡蘿蔔素（Carotenoids）即為其中之一。食用色素並不可怕，在正確且減量的使用原則下，能為飲食增添不少的吸引力，只要在食用鮮艷色彩的食品前，看清成分標示即可。
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署
