一般市售的食用油品款式多樣，可分成植物油、動物油、奶油3大類，食用油的主要成份是脂肪酸，脂肪酸可分成飽和脂肪酸跟不飽和脂肪酸2種，飽和脂肪酸在常溫下多為固體，較穩定不易變質，例如：豬油、椰子油；不飽和脂肪酸在常溫下多為液體，易變質不易保存，例如：紫蘇籽油、橄欖油，所以挑選食用油可依烹調方式、健康狀況、每人所需營養素來做適當的調整。

        對一般家庭而言，高溫油炸食品時可選擇發煙點較高的飽和脂肪酸油品，但耐高溫飽和脂肪酸油含較多膽固醇，高溫加熱易產生氧化，造成發炎反應與心血管疾病。另外，反式脂肪酸屬於不飽和脂肪酸的一種，其來源可分為天然存在與人為加工製造生成兩類，其中部分氫化植物油用於改善食品口感及延長保存，且成本較低，常被使用於食品加工過程，但科學證據顯示，反式脂肪酸會提高血中壞膽固醇的濃度，進而增加罹患心血管風險。而我國已於2016年即發布訂定「食用氫化油之使用限制」，並規定食品製造日期在2018年7月1日以後者，不得使用不完全氫化油。

        彰化縣衛生局提醒大家，傳統「一桶油用到底的習慣」是需要修正，正確食用油的挑選應符合「適油、適溫、適量、適用」，並依烹調方式的不同來選擇正確的食用油，且須注意油品來源、有效期限及是否經過安全檢驗，拒絕購買不完整或標示不全產品，才能在料理食品時兼顧美味和健康。

參考資料：衛生福利部食品藥物管理署
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