組織胺是在新鮮度差或腐敗水產魚肉中常見的一種天然化合物，當魚肉保存不當遭細菌汙染時，細菌就會將魚體內的組胺酸分解成組織胺。
       組織胺對熱非常安定，即使加熱也不易破壞，一旦產生就不容易去除。組織胺中毒常發生於腐敗的鯖科魚類(如：鮪魚、鯖魚、鰹魚)，這一類的魚肉中游離組胺酸含量高，受到細菌作用就會轉變為組織胺。組織胺中毒引起的症狀以過敏症狀為主，像是:臉部泛紅、出現蕁麻疹、身體發癢、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難等症狀。
       衛生局提醒消費者，預防組織胺中毒的簡單方法，就是在購買魚貨時，選擇環境及人員衛生良好的魚販，魚貨務必保持在低溫或冷凍狀態防止腐敗，且魚體解凍到烹煮前的時間不超過2小時，烹調時烹調時應先去除內臟，溫度要高時間要長，外食選擇衛生優良的餐廳，不吃來路不明的食物，才能吃得健康又安心。

參考資料：食品藥物管理署 防治食品中毒專區
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