臺灣的蔬菜產量豐富、種類多樣，可以用作發酵的蔬菜，選擇非常多，發酵蔬菜是蔬菜經過乳酸菌的發酵作用後得到的產物。而乳酸菌自然存在於我們周遭的環境中，蔬菜表面也有微量的乳酸菌附著，只要蔬菜靜置在適合乳酸菌生長的環境下，乳酸菌的發酵作用就會開始進行。
       常見的發酵蔬菜，如俗稱的酸菜，其實就有芥菜、高麗菜、大白菜等不同蔬菜製成，又例如泡菜，可分為韓式、川式、台式，使用的蔬菜如高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、大頭菜、小黃瓜等。
        自製發酵蔬菜的安全原則：原料要經過挑選，並加以清潔乾淨，如果其中有腐爛的部分，會造成雜菌污染，造成發酵失敗或有異味；發酵的環境要清潔衛生、日曬蔬菜不放在地面，上面最好有遮網；使用的器皿也要清潔乾淨，避免雜菌污染。購買發酵蔬菜時選擇保存環境良好及冷藏流通販售的商品，可減少使用防腐劑等食品添加物，購買時也應注意選擇包裝完整密封無破損、產品標示完整者。
        衛生局提醒發酵蔬菜比起新鮮蔬菜有較長的保存期限，但仍應冷藏並儘快食用完畢，表面如果變質發霉，就避免食用。烹煮或食用前也可以適度清洗，降低鹽份含量。

資料來源：衛生福利部食品藥物管理署-食藥好文網