食用色素又稱「著色劑」，是用來為增進色澤、將無色的食品染上顏色或改變原有顏色讓產品賣相更佳的食品添加物，可吸引消費者的食慾和購買意欲，食用色素以來源的不同可分為天然色素和人工色素，天然色素主要來源為植物、動物，如水果蔬菜中常見的胡蘿蔔素、花青素及番茄色素等都屬於天然色素及由蝦子之甲殼取得的蝦色素為動物天然色素，其食用安全性較高，部分具有營養價值，成本昂貴，產量較不穩定；人工色素目前可使用的法定食用煤焦色素為紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號等共8種，被廣泛地應用在各類加工食品中。
    現行我國法定人工食用色素只有前述八種，工業用色素不得用於食品中，又新鮮的蔬菜、水果、肉類、魚貝類、海帶、海苔、茶葉、味噌、醬油等食品都不得使用色素，攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，且可能會對健康構成影響，而合法使用和正常食用下，並不會危害健康。
    衛生局提醒民眾應均衡飲食，選用天然的食用色素，避免挑選色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品，並選擇包裝完整、有完整標示的產品，多攝取新鮮蔬果並均衡飲食，減少進食含人工色素的甜食、糖果、含糖飲料及加工食品，確保自身及家人食的安全與健康。