臺灣氣候長年高溫潮濕，有利於黴菌的繁殖與生長，黃麴毒素主要是由麴黴屬產生的代謝產物，當環境溫度介於30～38°C、溼度達80%以上，是黴菌孳生的好時機，同時會釋出大量毒素，誤食受黃麴毒素汙染的食品可能對健康造成危害。
　　目前黃麴毒素種類至少超過20種，常見的包括：B1、B2、G1、G2，又以B1的肝毒性及致癌性最強。為保障民眾食安，衛生福利部實施之《食品中污染物質及毒素衛生標準》，依據不同食物訂定總黃麴毒素限量標準。例如:米、玉米、麥類原料及其他堅果類是10μg/kg，而花生、黃豆及杏仁等則是15μg/kg。而黃麴毒素十分耐高溫，需加熱至260°C以上才可被破壞，難以一般的烹煮方式去除，所以妥善保存食品以防止黴菌生長，成了最有效預防黃麴毒素之方法。
　　彰化縣衛生局提醒您，購買米、豆、麥、五穀雜糧或其製品時，應選購新鮮及完整包裝，並挑選有信用的品牌與商家，不購買標示不清及來路不明的食品，當產品開封後，建議以乾燥的密封罐存放在低溫乾燥處，並於有效期限內儘速食用完畢，勿存放過久避免產生黃麴毒素，以確保食的安全。

參考資料：食物藥物管理署-食藥好文網
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