舒肥技術的原理是利用不同溫度及時間對肌肉蛋白質的影響，控制肌肉纖維收縮的程度，以達到肉品嫩化的效果，長時間低溫加熱以減少肉品膠原蛋白變性。因舒肥產品為低溫真空蒸煮，溫度通常設定於55-68°C，因在此溫度區間，無法短時間殺滅食源性微生物，因此不同溫度下所設定的加熱時間，就極為重要。

        常見舒肥食品為豬肉與雞肉類產品，應特別注意加熱溫度，因為在加熱溫度60°C以下，可能無法去除潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌的問題。雞肉類產品舒肥之適當加熱溫度為中心溫度達到65°C並維持3分鐘或70°C維持30秒以上，較為安全；豬肉類產品舒肥之適當加熱溫度，要使產品中心溫度能達到65°C維持90秒或70°C以上，較為安全。

        舒肥法雖然可以增加食材風味，但於家中欲使用此方法烹調時，一定得注意加熱的溫度和時間，未食用完畢應立即冷藏保存，以避免發生食品中毒。

【圖片及參考資料來源：藥物食品安全週報第965期】