揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen，VBN)為化學方法檢驗水產品新鮮度的其中一項指標，魚介類腐敗過程中微生物或酵素的作用，會產生胺類及氨，初期以體內胺基酸脫胺基反應生成氨(NH3)及酮酸類，後期作用以氧化三甲胺(TMAO)氧化還原反應生成二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)，以上等產物總稱為揮發性鹽基態氮，數值會隨著魚介類新鮮度的降低而逐漸上升。
揮發性鹽基態氮含量檢驗採康威氏皿微量擴散法測試其檢測值含量越高表示新鮮度越差，依食品中污染物質及毒素衛生標準，揮發性鹽基態氮含量生鮮即食水產品限量15mg/100g、一般冷凍鮮魚介類限量25 mg/100g、大西洋鮭魚、無鬚鱈科魚類、鱈科魚類限量35 mg/100g、板鰓魚類(如鯊魚、魟魚等)限量50 mg/100g。
衛生局提醒民眾選購魚類注意，選鰓色鮮紅眼珠明亮，肉質及腹部有彈性，魚鱗平整有光澤，並避免選購有明顯傷痕或惡臭者，透過感官判斷與認識新鮮度指標，可有效把關食品衛生安全，確保食用安心。
