赭麴毒素A主要由赭麴黴菌(A. ochraceus)與疣狀青黴菌(P. verrucosum)產生，可存在於穀物、咖啡豆中，若過量攝取含赭麴毒素A之產品，可能造成肝、腎等病變。根據聯合國糧農組織（FAO）資料，赭麴黴菌在26-30°C的溫度條件下，其生長所需的最低相對濕度約為80%，對應之穀物含水率約為15-15.5%。另一研究指出，在25°C的儲藏溫度下，當穀物含水率上升至18%（水活性約0.85）時，赭麴黴菌的菌絲生長與毒素生成風險會顯著提高。因此，當穀物收成後如可迅速乾燥使其含水率降至11-12%以下 (約對應水活性< 0.70)，可有效抑制黴菌生長與毒素生成。
       近年來國人飲用咖啡風氣盛行，但臺灣氣候潮濕，咖啡豆若儲存不當，易受黴菌污染產生赭麴毒素。一般烘焙咖啡生豆的溫度約在攝氏210-260度間，此溫度下能有效破壞大部分赭麴毒素。為維護民眾飲用咖啡產品安全，食品藥物管理署訂定食品中真菌毒素之限量標準，將烘焙咖啡豆及其研磨之咖啡粉中赭麴毒素A限量標準訂為5 ppb以下。
       此外，咖啡豆多採用鋁箔包裝以避光，並設有單向排氣閥避免氧化和受潮，一般可保存約3至6個月。彰化縣衛生局提醒您選購咖啡產品應注意乾燥完全與包裝完整，適量購買並於期限內使用完畢，儲存環境應避免潮濕，開封後使用密封罐隔絕空氣中的水氣進入，亦可將咖啡豆冷凍來延長保存時間，如發現異狀時則應丟棄不要食用，如此才能安心享用美味咖啡。

參考資料： 
1. 衛生福利部食品藥物管理署食品安全週報第635期及917期
2. 食品藥物研究年報. 2 : 178-191 2011及. 15：147-157 2024
3. FAO. 1979. Perspective on mycotoxins. FAO Food and Nutrition Paper No. 13. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.
4. Ramos, A. J., Labernia, N., Mar?n, S., Sanchis, V., & Magan, N. (1998). Effect of water activity and temperature on growth and ochratoxin A production by Aspergillus ochraceus on irradiated barley grain. International Journal of Food Microbiology, 44(2), 133–140.
 

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