組織胺是腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，當魚肉保存不當會導致魚的表面或腸內細菌繁殖，魚肉中的組胺酸會被細菌轉化為組織胺。組織胺無色無味，無法透過外觀或氣味辨別，藉由烹煮雖可殺死細菌，但無法消除對熱安定的組織胺。組織胺中毒症狀通常在食用後數分鐘至4小時內發作，常見反應包括臉部潮紅、皮膚搔癢、蕁麻疹、噁心嘔吐、腹痛腹瀉，甚至出現呼吸困難或臉麻等神經症狀。
        彰化縣衛生局提醒您，為避免魚肉產生組織胺造成食品中毒，除了選購品質新鮮的產品還要遵循以下四個原則:魚貨捕獲後應於良好衛生條件下迅速冷藏及冷凍；加工魚貨應使用新鮮原料，處理過程維持低溫，且以自來水清洗去除內臟；購買魚類後應儘快食用，無法立即烹調要冷藏或冷凍保存；解凍時放冷藏室慢慢退冰，避免反覆退冰再冷凍。掌握以上四要原則，才能吃得安心又健康!
 

參考資料：衛生福利部食品藥物管理署-藥物食品安全週報第1040期
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