蝦子經捕撈後，離開存活環境，因體內含有多酚氧化酵素，可催化酪胺酸代謝產生黑色色素，使蝦頭變黑，此現象稱為黑變，即使是新鮮的蝦子也會變黑而影響外觀，與鮮度並無直接關係。一般的飲食習慣大家對於黑變的直覺就認為不新鮮，間接促使一些業者為使商品看起來很新鮮，因而過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸。
　　衛生局提醒民眾合法的添加物適量使用是無妨的，如果食入超過法定限量或不得添加的非法物質，才對健康會造成危害；在選購蝦子時，應注意其蝦頭與蝦身是否緊密連接，肉質彈性聞起來無腥味或異味者較為新鮮。