什麼是硝酸鹽？硝酸鹽是由硝酸根離子(NO3-)和金屬離子結合而形成的鹽類，大多數的硝酸鹽為離子型晶體，易溶於水。硝酸鹽普遍存在於生活的周遭，空氣、食物(特別是蔬菜和水果)及水中都可見其蹤跡，生物體並可自行產生，而硝酸鹽也可作食物添加劑使用，主要用於乳酪製品和醃製肉類(如臘腸、火腿等)的防腐劑及保色劑。
　　自然界中本來就存有硝酸鹽，蔬菜也不例外，不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量有很大的差異，而種植環境(如季節、光線強度、溫度、種植方法、肥料使用等)、貯存(時間、溫度等)及加工程序(清洗、去皮、烹煮)，也會影響硝酸鹽含量的多寡。一般而言，紅蘿蔔、萵苣、菠菜和甜菜等所含的硝酸鹽會比較高，在日常生活中，硝酸鹽與亞硝酸鹽也常用來作為肉類食品的的保色劑，以及用於香腸、臘肉、培根、火腿及熱狗等以預防肉毒桿菌的生長。民眾主要是經由食用蔬菜而攝入硝酸鹽，較少藉由飲水或其他食物(醃製肉類)而攝入硝酸鹽。此外，在耕作施肥，也容易吸入肥料中的硝酸鹽粉塵。
　　硝酸鹽與亞硝酸鹽都是合法的食品添加物，在肉品加工時，適量使用並搭配食鹽來醃漬肉類，可用來保持肉品顏色及防止肉品腐敗，特別是肉毒桿菌的生長，以避免發生極危險的肉毒桿菌毒素中毒，而自然界中部分微生物及酵素，會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽對人體到目前為止，還沒有明確的報告，指出硝酸鹽直接影響人體健康的危害程度。一般談到硝酸鹽有害健康指的是，在硝酸鹽進入人體的前或後，有可能轉變為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽被人體吸收後，會分解產生一氧化氮，並與血紅素作用形成變性血紅素，因而喪失其輸送氧氣的功能，導致細胞組織呈現缺氧狀態，稱為變性血紅蛋白症。此外，硝酸鹽及亞硝酸鹽在人體中，可能代謝形成亞硝胺化合物，雖然亞硝胺有強烈的肝毒性，會引起肝炎和肝硬化，甚至口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。但據研究顯示，從膳食或飲水攝入硝酸鹽尚不致增加人類罹癌的風險。
　　對6個月或6個月以下的嬰兒而言，最容易受到變性血紅蛋白症的影響，因此應避免進食硝酸鹽含量偏高的蔬菜，如菠菜、甜菜等，也要避免使用硝酸鹽食品添加物的加工食品，如乳酪、醃製肉類等，在2008年，歐洲食物安全局衡量其風險和效益後，提出以下結論：「就整體而言，自蔬菜攝入硝酸鹽不致對健康帶來可見的風險，進食蔬菜帶來的好處遠大於食用蔬菜攝入硝酸鹽所帶來的風險」民眾應保持均衡飲食，進食多種蔬果，避免偏食少數種類食物，而清洗、去皮、以水汆燙等方式，都可降低蔬菜中的硝酸鹽含量。
資料來源: 行政院衛生署第270期藥物食品安全週報
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