大腸桿菌是人體腸道中的正常菌群，但有少部分血清型的細菌株，會引起腸道感染及食品中毒等症狀。
　　大腸桿菌是一種革蘭氏陰性菌，在有氧或無氧狀態下都可生長，其最適生長的pH 值為6-7。大腸桿菌主要分布於人體或動物體腸管內，藉由已受感染的人或動物的糞便，污染食品或水源。該菌而引起中毒事件的食品種類很多(如漢堡等)，一般多為水質不清潔而引發疾病，其引發食品中毒的潛伏期平均為5-48 小時，主要症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒。
　　因大腸桿菌侵襲型態不同，最常見的有：1.侵襲性大腸桿菌：侵入人體腸管而引起急性大腸炎、大便含血或黏液等症狀。2.產毒性大腸桿菌：和霍亂症狀類似，會有水樣下痢、脫水等症狀，其所產生的毒素有些可以耐熱，有些則容易受熱破壞。至於O157：H7 型大腸桿菌的毒性很強，是一種「腸道出血性大腸桿菌」，主要存在於牛、羊的腸道與排泄物內，為一種人畜共通菌，人體多因食入牲畜排泄物污染的食品而感染，潛伏期為2-8 天，受感染者會出現嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀，多數健康成人可在一週內恢復，僅有少數患者會併發溶血性尿毒症，主要是因為該菌所產生的毒素，會破壞血管內皮細胞，導致溶血性貧血、少尿、水腫、抽筋、出血，甚至轉成急性腎衰竭，嚴重時會喪命，在我國列屬第二類法定傳染病。所幸此菌不耐熱，在攝氏75 度加熱超過1 分鐘即可殺死。
病原性大腸桿菌食品中毒的預防方法：
１、首要將飲用水及食品經適當加熱處理。
２、定期實施水質檢查。
３、被感染人員勿接觸食品之調理工作。
４、食品器具及容器應徹底消毒及清洗。
資料來源：藥物食品安全週報
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