發芽的馬鈴薯為什麼不能吃? 若為了愛惜食物，挖掉發芽的部分是不是就可以吃了呢?
　　馬鈴薯為茄科植物，於生長過程中會產生一種天然毒素「茄鹼」（Solanine, 又稱為龍葵鹼）來抵抗病蟲害，隨著馬鈴薯逐漸成熟，茄鹼的含量便會降低，故食用成熟馬鈴薯並不會對人體造成傷害也不至於引起中毒。但當馬鈴薯發芽時，茄鹼可能會增加5-6倍，即便挖除發芽的部分毒素仍然存在，且茄鹼對熱穩定，烹煮也不易受到破壞，故煮熟後仍會吃到過量的毒素，導致中毒情形發生。
　　食用未成熟或發芽馬鈴薯之急性中毒症狀：一般在食後數十分鐘至數小時發病，先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，繼有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。輕微中毒者1～2天內自癒；重者則因劇烈嘔吐而導致脫水、電解質不平衡及血壓下降；更嚴重者甚至會昏迷、抽搐、因呼吸中樞麻痹導致死亡。
　　建議民眾選購馬鈴薯時盡量挑選表皮完整、沒斑點與傷痕且觸感堅實光滑的馬鈴薯；勿挑選發芽或芽眼處表皮較綠的馬鈴薯。貯藏馬鈴薯可整顆擺置於陰涼通風處，亦或煮熟後再冷凍保存。為避免急性中毒發生，再次提醒民眾：「發芽的馬鈴薯請勿食用」。
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