食物中的硝酸鹽常連想到多吃可能會致癌，硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體的前或後，有可能會轉換成亞硝酸鹽型態，而亞硝酸被人體吸收後，會分解產生一氧化氮，並導致紅血球變性，而無法攜帶氧氣造成缺氧，稱為變性血紅素症。硝酸鹽也可作食品添加劑使用，主要用於加工的肉品及乳酪製品的防腐及保色劑。
　　為了避免由加工食品中攝入過多硝酸鹽，多吃蔬果雖有益健康，但若農民氮肥使用過量，就會在植物中殘留過多的硝酸鹽，因土壤中的氮必須轉換成硝酸型態，植物才能吸收成為生長的養分，氮肥施得足，葉片才會又大又綠，是農民施「氮肥」的主要原因。硝酸鹽對人體慢性毒性目前不確定，動物實驗中發現，經酵素還原後的亞硝酸鹽會導致腫瘤，但對人體證據仍不足。
　　蔬菜或多或少都含有硝酸鹽，正確的清洗就能減少攝取量，衛生局建議民眾食用蔬菜前要在流動水下確實清洗，可減少硝酸鹽含量百分之十到十五，再經由烹煮過程，可再減少百分之三十到四十。另外少吃醃燻的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜，不吃隔夜的熟蔬菜，避免攝入過多硝酸鹽。
資料來源:衛生福利部食品藥物管理署