仙人掌桿菌(Bacillus cereus)，又名蠟狀芽胞桿菌，廣泛的分布於土壤、塵埃等自然界中，仙人掌桿菌因周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌因而得名，易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20～70%，其特性：一、為革蘭氏陽性﹝G(+)﹞桿菌。二、菌體周圍具鞭毛，可運動。三、最適合生長的pH值為6~7。四、可形成卵圓形芽胞並具有耐熱性。五、菌體不耐熱，加熱至80℃經20分鐘即會死亡。六、可在10～50℃中繁殖，最適宜的生長溫度為30℃。
       仙人掌桿菌在高澱粉質食品如米飯、馬鈴薯等含量最多，由於大量煮熟米飯置於室溫貯放，此菌又具耐熱特性，隔夜後直接加熱再吃，為最常見之污染途徑，可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒，潛伏期及症狀，會因食入食品的不同，而分為嘔吐型及腹瀉型兩類。嘔吐型潛伏期：0.6～6小時，症狀：噁心及嘔吐等，其中毒的原因食品大都與米飯或澱粉類製品有關，蒸煮或炒過之米飯放置室溫，貯放時間過長；而腹瀉型潛伏期：6～15小時，症狀：腹痛及腹瀉等，其中毒的原因食品主要是香腸、肉汁等肉類製品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。
       預防方法：一、應避免食物受到污染（防止灰塵及病媒）。二、食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下儲存，且食品如不立即食用，應保溫在65℃以上，且儲存短期間（兩天內）內者，可於5℃以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。三、外購熟食最好先經充分復熱後再食用。四、食品器具及容器應徹底清洗及消毒，且生熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用，避免二次污染。預防方法：一、應避免食物受到污染（防止灰塵及病媒）。二、食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下儲存，且食品如不立即食用，應保溫在65℃以上，且儲存短期間（兩天內）內者，可於5℃以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。三、外購熟食最好先經充分復熱後再食用。四、食品器具及容器應徹底清洗及消毒，且生熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用，避免二次污染。