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認識「仙人掌桿菌」

        仙人掌桿菌(Bacillus cereus),又名蠟狀芽胞桿菌,廣泛的分布於土壤、塵埃等自然界中,仙人掌桿菌因周身佈滿短鞭毛,形如仙人掌因而得名,易由灰塵及昆蟲傳播污染食品,食品中帶菌率可高達20~70%,其特性:一、為革蘭氏陽性﹝G(+)﹞桿菌。二、菌體周圍具鞭毛,可運動。三、最適合生長的pH值為6~7。四、可形成卵圓形芽胞並具有耐熱性。五、菌體不耐熱,加熱至80℃經20分鐘即會死亡。六、可在10~50℃中繁殖,最適宜的生長溫度為30℃。
       仙人掌桿菌在高澱粉質食品如米飯、馬鈴薯等含量最多,由於大量煮熟米飯置於室溫貯放,此菌又具耐熱特性,隔夜後直接加熱再吃,為最常見之污染途徑,可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒,潛伏期及症狀,會因食入食品的不同,而分為嘔吐型及腹瀉型兩類。嘔吐型潛伏期:0.6~6小時,症狀:噁心及嘔吐等,其中毒的原因食品大都與米飯或澱粉類製品有關,蒸煮或炒過之米飯放置室溫,貯放時間過長;而腹瀉型潛伏期:6~15小時,症狀:腹痛及腹瀉等,其中毒的原因食品主要是香腸、肉汁等肉類製品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。
       預防方法:一、應避免食物受到污染(防止灰塵及病媒)。二、食物烹調後儘速食用,避免長期保存,尤其不可於室溫下儲存,且食品如不立即食用,應保溫在65℃以上,且儲存短期間(兩天內)內者,可於5℃以下冷藏庫保存,若超過兩天以上者務必冷凍保存。三、外購熟食最好先經充分復熱後再食用。四、食品器具及容器應徹底清洗及消毒,且生熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用,避免二次污染。預防方法:一、應避免食物受到污染(防止灰塵及病媒)。二、食物烹調後儘速食用,避免長期保存,尤其不可於室溫下儲存,且食品如不立即食用,應保溫在65℃以上,且儲存短期間(兩天內)內者,可於5℃以下冷藏庫保存,若超過兩天以上者務必冷凍保存。三、外購熟食最好先經充分復熱後再食用。四、食品器具及容器應徹底清洗及消毒,且生熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用,避免二次污染。 

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