肉毒桿菌（學名：Clostridium botulinum）是一種生長在常溫、低酸和厭氧環境中的革蘭氏陽性細菌，在不正確加工、包裝、儲存的罐裝的罐頭食品或真空包裝食品裡，都能生長，廣泛分布在自然界各處，比如土壤和動物糞便中。當環境惡劣時會產生耐受性較高的孢子，由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性（pH >4.5）的食物生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣，即有可能使之生長，產生致命的毒素，肉毒毒素依抗原性的不同分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。
 　　一般包裝食品不會因肉毒桿菌而有安全上的顧慮，但殺菌不完全的低酸性罐頭食品（如鐵罐、玻璃罐、真空包裝等密封的低酸性食品）或貯藏不當的香腸、臘肉等醃製食品，較可能引發肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌芽孢具有很強的抵抗力，其生長繁殖及產毒的最適宜溫度為18～30℃，而當pH值低於4.5或大於9.0時，或當環境溫度低於15℃或高於55℃時，芽孢無法繁殖，亦不能產生毒素，並且在180℃下乾熱5-15分鐘或100℃下濕熱5小時或高壓蒸氣121℃ 30分鐘，才能殺死肉毒桿菌芽孢，因此，加熱和冷藏都可以殺死肉毒桿菌，由於肉毒毒素不耐熱，75-85℃ 加熱10分鐘或100℃加熱1分鐘可被破壞，所以吃熟食、低溫儲存食物可防肉毒桿菌中毒。

       以往發生疑似肉毒桿菌中毒案件調查資料顯示，患者可能攝食的嫌疑食品包括真空包裝豆干製品、塑膠罐裝醃漬蔬菜、醃豬肉及香腸等，原因多因食品處理中，孢子發芽增殖，產生神經性毒素所導致。神經毒素會引起嚴重麻痺病症，發作的時間及嚴重程度與肉毒桿菌毒素的量多寡有關，患者主要症狀為神經麻痺，包括視力障礙（視覺模糊或複視）、瞳孔放大、眼皮下垂等眼部症狀，以及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口乾等。如未即時給予適當治療，漸漸會有弛緩性麻痺的現象，也可能有嘔吐、便秘或下痢的情形，嚴重者會因呼吸肌肉麻痺導致窒息而死亡，因此就醫時，除告知發病前食用之嫌疑食品外，並盡可能地保留剩餘食品，以供檢驗確認是否為造成中毒的原因食品，利於診斷與治療，經確認後醫療院所應立即向衛生局通報，及時進行污染源的調查，避免中毒案件擴大。

要避免肉毒桿菌中毒方法：一.處理及製備商業性之醃製品或保存時，控制過程要有效地滅菌或控制其pH值。二.儘量不要自行醃漬食品，如仍要自製，食用前應將食物煮沸至少3分鐘且要充分攪拌，最好以100℃加熱10分鐘以上。三.脹起蓋子的罐製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時，不要勉強食用，以確保安全。四.真空包裝食品，通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購買具冷藏銷售及保存的食品，購買後亦應儘速放入冰箱冷藏，最好食用前，應先煮沸（100℃加熱10分鐘以上）才安全。五.選購罐頭、真空包裝等食品時，應選擇信譽良好之商家，並依標示妥善儲存，切勿購買來路不明且未完整標示之食品。六.一歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜，因為小嬰兒的免疫系統及腸道菌叢尚未發展健全，肉毒桿菌孢子即有可能於腸道中生長，產生毒素而造成中毒。