黃麴毒素發現源於1960年英國突然發生大批火雞、鴨、雉雞等禽畜家禽死亡事件，經進一步追縱後證實主要是花生餅飼料遭黃麴毒素（AFLATOXIN）污染所導致。此後，黃麴毒素引起世人高度重視，而黃麴毒素的預防也成為花生相關加工產品最重要的課題。

　黃麴毒素主要由黃麴黴菌所產生，此菌滋生主要與環境中溫度、濕度及加工原料的品質相關。一般而言環境中溫度在30～38℃間，相對濕度在80％以上或加工原料水分含量超過15％以上，最容易引起黃麴黴菌生長。常見之黃麴毒素類型包括:黃麴毒素B1、B2、G1、G2，其中以B1的毒性及致癌性最強。大量攝取被黃麴毒素污染的食物，可能造成急性肝中毒(HEPATOTOXICITY)、嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、肝衰竭、心臟衰竭、慢性肝炎或肝癌等病徵。

　一般家庭的烹調方法如:水煮、火炒、炊煮等，無法去除黃麴毒素；但是已知蟲子啃食和變色食物含有黃麴毒素的機率較高，因此民眾若發現食物有發黴、蟲咬痕跡、吃起來苦苦的情況，最好不要食用，以策安全。

　建議消費者選購堅果類原料時，應選擇外觀正常且無發黴者；選購堅果類加工製品時，應選擇信譽良好廠商之產品。而食品業者，應確保原物料符合衛生規定，並妥善儲存原物料，採用先入先出原則，確保產品的衛生安全。因長期食用含過量黃麴毒素食物會造成人體不同程度的危害，因此政府除了訂定黃麴毒素限量標準外，也會定期監測，為民眾食的安全把關。

 

資料來源： 

1.行政院衛生署 藥物食品安全週報 第399期

2.行政院衛生署 藥物食品簡訊 第304期

3.行政院農業委員會 臺南區農業專訊 2011年12月第78期

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