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健康殺手-反式脂肪

 何謂反式脂肪?反式脂肪(Trans fats)又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸,是一種不飽和脂肪酸,脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈,末端是個酸,骨幹的碳與碳之間若有雙鍵,依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一惻(順式)或不同惻(反式)而分為順、反式脂肪酸,天然狀態下,油脂中的不飽和脂肪酸多以順式的結構存在,而一般製造人造奶油(瑪琪琳)、酥油等產品的加工過程中所使用的「氫化」步驟會改變順式的結構為反式結構,讓油更耐高溫、不易變質,並增加保存期限這就是反式脂肪的由來。
 由於反式脂肪能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,因此被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中,雖披著植物油的外衣,骨子裡卻比動物油還可怕,不小心吃下肚的機會到處都是:麵包、餅乾、奶茶、奶油球、泡麵、蛋糕、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈等都可能含有,一般觀念認為動物性油脂(例如豬油)比植物油對人體不利,因為動物油含有較高的飽和脂肪(saturated fat),會升高膽固醇,造成心血管的負擔,但是經過人工「部份氫化」的植物油卻產生了更不利健康的反式脂肪,它導致心血管疾病的機率是飽和脂肪的3~5倍,除了會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C,即壞的膽固醇)的濃度,減少高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C,即好的膽固醇)的濃度之外,還會提高LDL-C/HDL-C的比值,提高的程度甚至比飽和脂肪的影響還大。
 考量國民健康,丹麥自2003年6月起禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂,瑞典規定5%以下、荷蘭5%以下(擬修改為1%)、法國3.8%以下,美國在2008年7月開始,全面禁止餐廳使用反式脂肪,台灣則至2008年1月1日起製造的包裝食品,必須在營養標示的脂肪項下增列飽和脂肪及反式脂肪的含量,並規定「每100公克或100ml食品中,反式脂肪含量在0.3公克以下,就可以標示為零」,並沒有禁止使用,巷口的鹽酥雞、隔壁的麵包坊、美食街炒菜的用油等,到底潛藏了多少反式脂肪,連廚師自己也不知道,少吃油炸食物,是降低反式脂肪攝取風險的根本之道,儘量選購包裝食品,較有保障。而且選購時「別只是看保存期限,還要多看一眼營養標示和成分,根據衛生署及消基會的建議,避免成分中含有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性Margarine(人造奶油)」、「人造奶油」(黃油)、「人造酥油」(白油),或英文標示上有「Hydrogenated(氫化)」的食品,這些都可能含有反式脂肪。
 如何避免攝取反式脂肪:一、減少油類攝取,烹調盡量採取水煮、清蒸、涼拌、燉、滷、炒等方式。二、烹調應選擇植物油,且避免久炸的烹調方式,以免產生過多反式脂肪。三、少吃炸雞、薯條等油炸品或瑪琪林、烤酥油等含反式脂肪的產品。四、購買食品時,應注意其反式脂肪標示含量,每天攝取量不得超過2.2公克,以免有害心血管。五、養成均衡飲食與規律運動習慣。
 
聯絡人及電話:檢驗科 王惠珠(04) 7115141轉603
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