何謂反式脂肪？反式脂肪（Trans fats）又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈，末端是個酸，骨幹的碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一惻（順式）或不同惻（反式）而分為順、反式脂肪酸，天然狀態下，油脂中的不飽和脂肪酸多以順式的結構存在，而一般製造人造奶油（瑪琪琳）、酥油等產品的加工過程中所使用的「氫化」步驟會改變順式的結構為反式結構，讓油更耐高溫、不易變質，並增加保存期限這就是反式脂肪的由來。

　由於反式脂肪能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，因此被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中，雖披著植物油的外衣，骨子裡卻比動物油還可怕，不小心吃下肚的機會到處都是：麵包、餅乾、奶茶、奶油球、泡麵、蛋糕、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈等都可能含有，一般觀念認為動物性油脂（例如豬油）比植物油對人體不利，因為動物油含有較高的飽和脂肪（saturated fat），會升高膽固醇，造成心血管的負擔，但是經過人工「部份氫化」的植物油卻產生了更不利健康的反式脂肪，它導致心血管疾病的機率是飽和脂肪的3～5倍，除了會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，即壞的膽固醇）的濃度，減少高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，即好的膽固醇）的濃度之外，還會提高LDL-C/HDL-C的比值，提高的程度甚至比飽和脂肪的影響還大。

　考量國民健康，丹麥自2003年6月起禁止任何含反式脂肪酸超過2％的油脂，瑞典規定5％以下、荷蘭5％以下（擬修改為1％）、法國3.8％以下，美國在2008年7月開始，全面禁止餐廳使用反式脂肪，台灣則至2008年1月1日起製造的包裝食品，必須在營養標示的脂肪項下增列飽和脂肪及反式脂肪的含量，並規定「每100公克或100ml食品中，反式脂肪含量在0.3公克以下，就可以標示為零」，並沒有禁止使用，巷口的鹽酥雞、隔壁的麵包坊、美食街炒菜的用油等，到底潛藏了多少反式脂肪，連廚師自己也不知道，少吃油炸食物，是降低反式脂肪攝取風險的根本之道，儘量選購包裝食品，較有保障。而且選購時「別只是看保存期限，還要多看一眼營養標示和成分，根據衛生署及消基會的建議，避免成分中含有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性Margarine(人造奶油)」、「人造奶油」（黃油）、「人造酥油」（白油），或英文標示上有「Hydrogenated（氫化）」的食品，這些都可能含有反式脂肪。

　如何避免攝取反式脂肪：一、減少油類攝取，烹調盡量採取水煮、清蒸、涼拌、燉、滷、炒等方式。二、烹調應選擇植物油，且避免久炸的烹調方式，以免產生過多反式脂肪。三、少吃炸雞、薯條等油炸品或瑪琪林、烤酥油等含反式脂肪的產品。四、購買食品時，應注意其反式脂肪標示含量，每天攝取量不得超過2.2公克，以免有害心血管。五、養成均衡飲食與規律運動習慣。

 

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