亞硝酸鹽常被添加於香腸、臘肉、培根、火腿、醃魚等肉製品及魚製品作為保色劑，添加後會使上述製品呈現特殊風味及色澤。亞硝酸鹽進到人體後，會使血液失去攜帶和運送氧的能力，各組織器官得不到充足的氧，機體就會出現缺氧症狀。人體攝入0.3 ~ 0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，3g可致死。
含亞硝酸鹽食物與含胺類食物（如鯖魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾、干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚、少數水果如蕃茄及香蕉等）合吃，在腸胃中容易產生亞硝胺致癌物質。多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應。依行政院衛生署規定亞硝酸鹽可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下，但不得用於生鮮肉類及魚肉類。
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