1994年世界衛生組織研究顯示，丙烯醯胺對實驗動物具致癌性，但於人類尚未有直接證據，2002年瑞典進一步證實，富含碳水化合物之食品經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，更有研究指出丙烯醯胺具有神經、基因及生長發育等毒性，因此對這可疑致癌物質提出警訊而引起各界關注。

　　丙烯醯胺(acrylamide, AA)是一個具有雙官能基的單體，可形成無色、無味的晶狀固體，當其融化時產生劇烈化學變化，其聚合物(聚丙烯醯胺)廣泛運用於工業上污水處理，而富含澱粉的食品經高溫加熱，其所含天門冬醯胺的胺基酸，經熱裂解反應或經脫羧化學反應，最後產生高量丙烯醯胺。丙烯醯胺會經由皮膚、呼吸道或腸胃道吸收，其代謝路徑是經由肝臟轉換為環氧化物，經由尿液排出人體。

　　液相層析串聯式質譜儀(LC-MS/MS)是目前最快速且精確分析丙烯醯胺的工具，經由樣品萃取及淨化等前處理去除干擾物後，以層析管住及質譜分析方式進行分析。文獻指出歐美地區飲食丙烯醯胺最大暴露來源為炸洋芋製品、咖啡及麵包；而我國2013年曾針對油條、油炸馬鈴薯與蕃薯製品進行調查，建立國內食品丙烯醯胺含量背景值，丙烯醯胺之生成量會隨不同食品的成分、加熱溫度、時間等製程條件而有所不同，結果顯示平均值以洋芋片類最高，蕃薯類較低。

　　 各項研究提供國人飲食參考，慎選食品，避免食用經高溫油炸的高碳水化合物等飲食習慣、養成健康生活型態，才是降低罹患疾病風險的明智作法。
參考資料來源：食品藥物研究年報.2013