亞硫酸鹽是食品添加物中的漂白劑，具有強的還原力及破壞氧化酵素作用，使酵素失去活性，達到防止黑變的效果。常被添加於金針及蝦類中，依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，金針乾製品二氧化硫殘留劑量為4.0g/kg以下，糖漬果實類、蝦類及貝類殘留量計為0.1g/kg以下。

　　亞硫酸鹽用來延緩蝦頭黑變而非保鮮作用，蝦頭黑變，是因為酪胺酸脢(Tyrosinase)和空氣接觸後，空氣中氧經過血中銅離子催化，使酪胺酸氧化結合成黑色素，為酵素型褐變。攝食過量的亞硫酸鹽除了會破壞食物中維生素B食用過量會影響呼吸系統、產生氣喘、頭痛及噁心等症狀，氣喘患者應特別留意。

　　檢驗食品中二氧化硫是依衛生福利部公告檢驗方法，先將檢體均質後，與磷酸溶液形成氧化還原反應，經通氣蒸餾裝置與過氧化氫作用，如檢體中含二氧化硫則指示劑會變色呈紫色，再經鹼滴定反應換算滴定量即可得知檢驗結果。

　　衛生局提醒消費者，避免選購過於鮮豔及有刺鼻味之金針，蝦類盡量選新鮮避免蝦的顏色過白，並於烹煮前先以清水或溫水浸泡30分鐘以上，多次沖洗後烹煮，開蓋煮沸3分鐘，去除二氧化硫的殘留量效果更佳。衛生局仍將持續監測，加強源頭管理維護民眾權益，並呼籲民眾選購食材多注意，食安把關不疏忽。

資料來源：衛生福利部食品藥物管理署