花生是最常見的下酒菜，也是粽子裡不可或缺的食材；但是這些穀豆類製品只要保存的方式不恰當就可能會導致黴菌的增長，進而導致真菌毒素的產生，這些真菌毒素若汙染到食品，則可能造成嘔吐、腹瀉、痙攣等症狀產生，且烹煮食物的過程並無法將真菌毒素給去除。
　　黃麴毒素是由Aspergillus flavus或是Aspergillus parasiticus這兩種黴菌所產生的代謝物，目前已被認為是屬於人類的一級致癌物，最常見的類型有：B1、B2、G1、G2、M1、M2六大類。其中又以B1的毒性最強，而M1及M2主要是由B1及B2所產生的氧化代謝物，乳製品又常被M1所汙染。依據衛生福利部公告之食品中真菌毒素限量標準指出，花生黃麴毒素的限量應在15 ppb以下；堅果、豆類製品限量應在10 ppb以下；鮮乳的標準限量應在0.5 ppb以下，乳粉的限量應在5 ppb以下。
　　造成這樣真菌毒素增長的原因，主要是因為食品的保存方式，像是水分、溫度、濕度控制不宜，進而導致黴菌的代謝物產生。衛生局提醒民眾在選購花生製品時，應選購外殼完整、種皮無變色的花生製品，且一經開封後應盡速食用完畢，並且須以密封的罐子放置於陰涼處，以減少黃麴毒素汙染的可能。