醬油，常用於增添食物風味，為廚房不可或缺的調味品。然而，面對五花八門的產品，其製程方式與種類，您了解嗎？以下為您說分明。

依據製程方式不同，將醬油分類為:(一)釀造醬油，係以大豆、脫脂大豆、黑豆等植物性蛋白質及(或)小麥、米等穀類，經蒸煮、培養麴菌製成醬油麴，再注入食鹽水使其發酵及熟成之醬油。(二)速成醬油，係以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，添加醬油醪、生醬油等物質後，再經發酵及熟成之醬油。(三)水解醬油，係以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，未經發酵製成之醬油。(四)混合醬油，混合前三款醬油製成，而業者須依規定於內容物欄位，標示所混合醬油之含量百分比。

醬油製程中，若以鹽酸促進蛋白質分解，則製程原料所含之三酸甘油酯，於加熱水解作用下分解產生甘油氫氧基，可能被鹽酸中的氯取代，生成3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol,3-MCPD）。為此，衛生福利部規定，醬油類中單氯丙二醇含量應在0.4 ppm以下，其含量可透過以下檢驗步驟測得：醬油檢體經層析匣萃取淨化，再以七氟丁醯基咪唑衍生化，所得之衍生化檢液，藉由氣相層析質譜儀進行分析。

選購醬油時，除參考價格、廠商及相關認證外，亦可留意產品標示，例如標示胺基酸液或大豆酸水解液等字樣時，表示該產品非釀造醬油。認清產品標示、明確得知購買資訊，以確保飲食安全及消費權益。

資料來源 : 衛生福利部食品藥物管理署