古代為保存蔬菜使用糖、鹽或醋加入蔬果中降低水活性來延長保存期限，所製成品為醃漬蔬菜，近代飲食越來越精緻講求外觀、風味、質地，醃漬蔬菜業者為了抑菌、增加色澤、改善醃漬蔬菜風味提升銷售率及延長保存期限以利於運輸和儲藏，添加防腐劑是用以抑止微生物生長，甜味劑則賦予醃漬蔬菜甜味，漂白劑為抑制食品褐變提升產品的賣相，著色劑可表現出良好色澤，加強產品價值；歷年來於醃漬蔬菜中食品添加物違規率最高為漂白劑。

  衛生局提醒消費者選購時應挑選信譽良好廠商的產品，並有完整包裝及標示，避免購買有刺鼻味產品或顏色過於鮮豔者，選購醃漬蔬菜多注意，健康加分多一點。