飲食中油脂是不可或缺的一部分，但油脂的新鮮度我們能判斷嗎?造成油脂劣變的因子有水分、空氣、溫度等，油脂會受到熱或酸鹼的作用發生水解時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，劣變會釋出游離胺基酸，造成酸價上升，酸價為中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要氫氧化鉀(KOH)之毫克數，可做為油質劣變的指標，依據衛生福利部食品藥物管理署規定，酸價應在 2.0 mg KOH/gram以下，油脂酸價越高，發煙點會降低，如超過此數值或已發出油耗味，表示油脂劣化，必須更換油脂。

提醒民眾使用油脂前可利用以下幾點評估判斷是否該丟棄，方法為下:

1.油脂顏色由新鮮之淡黃色變為棕黃色

2.黏稠度增加，且油炸時泡沫大於油炸鍋的二分之一

3.聞起來具有油耗味             

4.發煙點溫度低於170℃時 (亦即油炸油於低溫時已冒煙)

額外建議民眾油脂儲存時，為避免陽光直射請放置於陰暗處，使用前多注意，避免使用到已劣變之油脂，健康加分”油”幫助。

資料來源:衛生福利部食品藥物管理署