自然環境中到處都存在著各種微生物，有一類叫真菌能夠形成繁茂的菌絲的，被稱為黴菌。黴菌的生命力非常強，能夠在不利的環境中長期潛伏，一旦環境適合，就立刻煥發生機，大肆繁殖。黴菌生長的首要條件是潮濕，其次是養料，而這恰恰是多數食物都能提供的；溫度對其生長亦有影響，但是黴菌的世界太多樣了，從冰箱中的低溫保鮮溫度到通常的炎熱室內外溫度，都有各種不同的黴菌可以生長。

台灣地區屬適宜黴菌生長的濕熱環境，特別是最近夏日炎炎，食品發霉屢見不鮮且暗藏危機。日常生活中，我們經常遇到食物長黴菌發霉的情況，而通常發霉即代表著食品已形變壞。黴菌發霉可能會產生細胞毒素，不同的細胞毒素毒性不同，危害各異。花生、杏仁、腰果、豆類以及稻米、玉米、麥類等發霉食物中可能產生的黃麴及赭麴毒素，可能使人中毒且增加肝癌風險；水果上經常出現的青黴菌，產生的青黴素可能引起腸胃道功能紊亂、肝腎病變等。

那麼發霉的食物或去掉發霉的部分，還能吃嗎？答案當然是不行囉。因為被削掉的「霉」只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和已經產生的毒素是去不掉的，單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。衛生局呼籲民眾要注意食物適當的保存方式，任何食物只要有部分受到黴菌污染，就必需全部丟棄，千萬不要以為肉眼看不見，就代表沒被汙染，繼續將細菌及毒素吃進肚喔！