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認識油品「酸價」指標

        酸價(acid value)其定義為中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數,而其測定原理:當油脂在受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時,三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油,當油品開始劣變時,造成酸價的上昇,就會持續釋出游離脂肪酸,而分解產生的游離脂肪酸越多,其衍生過氧化物或總極性物質也越多,越易致癌及肝病變,因此「酸價」是油品劣變、酸敗的間接指標,酸價越高代表油品變質越嚴重,且酸價會隨加熱時間增加,酸價愈高,油脂的發煙點會降低,油炸時容易冒煙,且會有刺鼻味,因此測定酸價意義是用來測量油脂中之游離酸含量,來評價油品本身酸敗的程度及油脂的新鮮度。
  油脂是我們飲食中不可缺少的食物。但油脂非常容易劣變,其有六大敵人—光、熱、水、氧氣、食物殘渣、催化劑,只要烹調時有這些物質存在時,很容易發生氧化性的酸敗,反觀大街小巷處處可見賣「油炸食品」的店或是攤販,這些「油炸油」的品質對於飲食衛生與安全也是擔心的問題,因為酸價高的油炸油一炸再炸,膽固醇、反式脂肪及飽和脂肪酸濃度增加,吃多了對心臟血管也不好。
  其實影響油炸油品質或是何時該換油的因素非常多,包括一、使用的油脂種類:例如飽和度、原料、有無特殊處理等;二、油炸時的條件:例如溫度、鍋子的材質與大小、頻率等;三、食材的種類:例如水分的多寡、是否有醃過或裹粉、澱粉含量的多寡等,因此,油的品質之變化或是換油的時間點,與油炸的時間不是絕對的關係,一般國際標準來說,品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下,依據衛生福利部食品藥物管理署規定,要求酸價不得高於 2.0 mg KOH/gram,超過此數值或炸油已發出油耗味,表示油脂劣化,就必須立即換油,衛生局將依新法嚴格執行,對於餐飲業者所製售之各項食品,應符合衛生福利部食品藥物管理署所訂定之各項食品衛生標準及食品衛生相關法規,並持續加強監督餐飲業者做好油炸油之品質管理,以確保民眾外出飲食之衛生安全。

 

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